牛排，是大部分中国人心目中的西餐标准。

 

每次想去买几块牛排，又被选菲力、西冷、谷饲、草饲这些字眼给劝退了（小白内心是崩溃的）。

这牛排究竟怎么选？它们有啥区别？

其实啊，不同的牛排，都是取自于牛身体的不同部位，具体如下：

 

接下来我们将仔细的介绍一下市面上的牛排，大家可以依据自己个人的喜好，寻找最适合自己的那个部位。

一、主流牛排

• 肉眼牛排

 

肉眼属于牛靠近胸部的眼肉部分。

之所以叫肉眼，是因为这块肉横切面中间常有一块白色的脂肪，有点像眼睛。

肉眼牛排筋少，肉质比较纤细，脂肪含量稍多。

口感细嫩，香甜多汁，适合大多数人。

尤其是对于初吃牛排，或者不经常吃牛排的人来说，是个不错的选择。

• 西冷牛排

 

西冷牛排，来自于牛的外脊肉，又叫纽约客牛排、沙朗牛排。

最明显的标志，就是边缘带一条白色的油筋。

西冷牛排肉质比较厚，脂肪含量比菲力高，纤维略粗，有一定的结缔组织和筋膜。

吃起来带有一定韧性，比较有嚼劲，油筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味。

牙口好又喜欢牛脂香味的，可以考虑这个部位。

• 菲力牛排

 

菲力牛排，也叫牛柳，它是牛的里脊肉。

菲力是牛运动最少的部位，没有粗大的肌肉纤维，肉质比较松散，

瘦肉多、脂肪含量比较低，牛肉香味不及西冷和肉眼。

但它是三款牛排中，口感最嫩的，尤其是前端非常细的那部分，据说，非常，非常，非常嫩！！！

对于想要品尝牛排又不想摄入太多脂肪的人来说，是个不错的选择，也比较适合儿童和老人。

对于同一头牛，价格上一般是：

【菲力＞肉眼＞西冷】

二、非主流牛排

• 上脑牛排

 

上脑位于牛的后颈位置。

这块肉脂肪和肉筋交错分布，红白相间。

因为出肉率高，价格相对亲民。

由于这个部位肉筋比较多，相较于主流牛排，上脑的口感稍差。

• 板腱牛排

 

板腱又称“牡蛎肉”。

瘦肉多，脂肪少，肉质比较嫩，口感直逼菲力。

中间还有一条嫩筋，不同于嚼不动的白筋，板腱在煎烤过后还带一点弹脆。

• 战斧牛排

 

战斧牛排的外形和名字比较霸气。

其实就是带骨肉眼牛排，同一个部位，带个把而已。

• T骨牛排

 

T骨牛排就是脊骨两边的内外脊肉各取一块。

简单来说就是一边西冷，一边菲力。

如果你又想吃西冷的劲道，又想要里脊的嫩度，可以考虑这个部位。

三、草饲VS谷饲

牛肉的口感除了与部位有关，还与饲养方式有很大关系。

肉牛的饲养方式有两种：草饲和谷饲。

 

• 草饲

草饲一般是以牧草为主要饲料，大部分季节在草场上自由放养。

国外很多农场主养牛比较佛系，把牛放在草场上，让他们自由自在的吃草就完事了。

有一些草饲牛是在无忧无虑的环境中成长起来的，运动量比较大。

所以大部分瘦肉多，脂肪含量低，不太容易形成比较好的「雪花」。

不过遇见比较懒不爱溜达的草饲牛，也可能会有例外。

 

草饲虽然脂肪含量低，但是很多脂溶性营养素的含量却比谷饲高，比如β-胡萝卜素、维生素E等。

 

• 谷饲

谷饲一般是围栏饲养，以谷物为主要饲料。

谷物的能量高、易于消化，可以提高肉牛生产效率，缩短肉牛出栏时间，同时可增加牛肉的「大理石花纹」。

有些日本和牛还会添加酒糟、熟食等进一步提升肉的品质。

谷饲牛肉脂肪含量较高，脂肪层厚，且均匀分布于肌肉组织里，容易形成「雪花」。

从吃的维度，我们比较了一下草饲和谷饲的区别：

 

简单来说：

• 追求口感可以选择谷饲，
• 追求营养健康可以选择草饲。

当然，如果你的钱包允许，也可以选择300￥100g的『和牛牛排』。

 

本着不踩坑，不被骗的原则，我们给大家总结了几点宝贵的经验：

1、牛排部位不同，口感不同。

同一头牛，牛排嫩度和价格排行：

菲力＞肉眼＞西冷

喜欢嫩一点口感的首选菲力，喜欢有嚼劲的选择西冷。

2、谷饲牛排脂肪含量较高，肉质更嫩。

3、草饲牛排瘦肉多，脂肪少，肉质比较有嚼劲。

关于牛排大家还想知道一些什么呀？欢迎留言~

 

参考文献：

[1]贾荣利,何颖,吴斌,李海鹏,张松山,冯京海,孙宝忠.草饲与谷饲肉牛生产及产品质量特点分析[J].中国食物与营养,2010(08):19-22.

[2]孔令旋,李耀坤,孙宝丽,柳广斌,郭勇庆,刘德武.谷饲和草饲条件下牛肉品质研究进展[J].家畜生态学报,2018,39(10):75-80.