炖牛肉是很多人都非常喜欢吃的一道菜，冬天的时候几乎家家户户都会炖上一锅暖暖的牛肉，相比于羊肉来说，牛肉可能受到了更多人群的欢迎，因为牛肉的口感更好，牛肉会更加有嚼劲一些。炖牛肉虽然好吃，但要想把牛肉炖的好吃，大家也要注意掌握技巧的。
我曾经看过一篇论文，内容是专门研究清炖牛肉里面的香气的成分。
其实全世界很多人很多公司，都在做一项技术研究，就是分析各种肉类香气的组成，专业点说，就是挥发性风味化合物。
而牛肉里面，迄今为止，已经被分析出来了1100多种香气成分。
所以，现在你总算知道了吧，炖牛肉，尤其是炖的香，炖的好吃，到底有多难。
第一、要想让牛肉炖的烂，牛肉的挑选很重要，肉选对了你的炖牛肉就成功一半了。
牛肉，可以说是肉类中，身价最令人咋舌的，
从几十块一斤，到几千上万块只能买一小片，顶级的牛肉一口就能吃掉你一年工资都不夸张。
而且，牛肉还会以产地和评级来划分，牛身上的每一块部位，都是明码标价的。
当然，如果你够壕，可以尽量买好的肉炖。
一般选择牛肉的方法是：炖吃选牛腩、炒吃选牛柳、酱吃选牛腱。
牛肉按部位主要分为：肋骨肉、牛腱、牛腩和牛柳。
肋骨肉，是牛肋骨之间的肉，这一部分活动少，肌肉纤维细，所以最嫩。属于牛身上最好的部位之一。
牛腱，是牛大腿部分的肉。这一部分肉的肉肌肉纤维粗，带筋，少脂肪，有嚼劲。
牛腩，一种指的是牛肚子上的肉，一种是指牛肋骨之间的肉（也就是刚才说的肋骨肉）。
牛柳，指的就是牛里脊，但是很少，这一部分的牛肉非常嫩！
第二、牛肉怎么切
老话说，横切牛肉顺切羊。这句话说的就是，牛肉不能顺着纹路切，要逆着切。顺着切，牛肉很容易变柴。
当然保持肉嫩的方法，还有断筋，用肉锤捶几下。
第三、充分清洗牛肉
我这里说的清洗牛肉，并不是指在水龙头下冲洗一下牛肉的表面就可以了，而是有效的深度清洗，对于后边的炖煮而言，好的清洗过程非常有必要。
先将牛肉切成拳头大小的肉块，然后用叉子在肉块上反复扎，这个过程不仅可以松驰牛肉，也更有利于后边的清洗。
将松驰好的牛肉放在容器中，接清水开始搓洗，初洗时可以看到有红红的血水不断被从牛肉中洗出来。这个过程一般重复三次左右就可以看到洗肉的水不再变红了。
第四、腌制牛肉
充分洗净的牛肉是不需要再进行焯水来去除血沫的，而焯水后的肉不再便于腌制。所以是焯水还是洗净血水高下之分也就很明确了。洗净的牛肉我们就可以放心的来腌制了。腌制生牛肉要用到的配料主要有：姜、葱、花椒、大料、糖、白酒、生抽、盐。这里有个小技巧分享给大家，除了以上配料之外，还可以加入姜粉和花椒粉，这些粉末状的调料可以更好更快的使香味溶入牛肉中。腌制时间一般要在一小时以上，拌好料之后，可以将牛肉放在冰箱冷藏层。
第五、煮肉用的锅具
这里强烈推荐高压锅。原因非常简单，因为大多数人群还是需要工作的，不可能为煮一顿肉而花费一整天或大半天的时间。所以我们可以利用晚上睡觉前的时间把牛肉腌好放入冰箱，第二天中午或晚上下班回家了再来煮肉。用高压锅可以完美解决用时问题。这里给大家一个参考时间，普通压力锅，半小时以上。高精度可以选压力值的高压锅选两个压15至20分钟。具体时间长短也要考虑肉块大小，总体上而言，小块肉用时短，大块肉用时久。煮的时候不要放水太多，水量不太盖住肉就可以了。
第六、怎么炖
在炖牛肉时，还可以根据自己喜好添加这四样东西。炖出来的牛肉更容易软烂！
第一种，山楂片。在炖牛肉的时候，大家注意可以在牛肉汤里面加入一些山楂片，山楂片具有非常好的效果，可以让炖煮出来的牛肉口感软烂，味道特别鲜美。
第二种，白醋。在炖牛肉的时候，大家如果能够加入几滴白醋进去，白醋可以起到一个很好的软化肉质的作用，可以快速的把牛肉炖烂，不用担心加入白醋以后可能会让炖出来的牛肉有一股酸味，只需要加入少量白醋，对牛肉的口感是没有任何影响的。
第三种，啤酒。其实这也是因为酒可以起到软化肉质的效果，炖牛肉只要加入啤酒半个小时就可以直接出锅，用啤酒来炖牛肉，不仅能够起到软化肉质的作用，让炖出来的牛肉特别软烂，而且还有另外一个好处，那就是可以去除掉牛肉的腥味，增加牛肉的香味，很多人在吃牛肉的时候都会发现牛肉有一股比较重的腥味，这样炖煮出来的牛肉肯定是不太好吃的，只要加上一点啤酒，就能够轻松解决这个问题。
第四种，加入茶叶包。在炖煮牛肉的时候，如果担心没有办法把牛肉煮得软烂，想要缩短炖煮牛肉的时间，大家其实也可以在正式炖煮牛肉之前，先把牛肉和茶包放在一起炖煮二十分钟左右，不管什么茶包都行，和牛肉一起炖煮20分钟，把牛肉捞出来放进炖锅里面，重新加水炖煮，就会让牛肉更加容易炖得软烂入味。
第七、二次煮制
在高压锅煮好肉并打开锅盖后，不要忙着捞肉出锅，这个时候一定要再打开火，让肉在无锅盖的情况下在沸腾的肉汤中再煮一会儿，不需要太久，几分钟就可以了，这样做的意义在于在保障肉煮透炖烂的情况下还可以保持完好的外观，也可以理解为给肉定型。
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