鱼是大家餐桌上常见的食材，鱼肉中蛋白质含量高，脂肪含量低，吃起来鲜嫩适口，因此深受大家的喜爱。

冬季天气寒冷，正是吃炖菜的时候，这个时候一锅热气腾腾的炖鱼上桌，鱼肉泡在汤汁里，来上一口暖身又暖胃，特别的舒服惬意。

 

鱼肉本身是特别鲜美的食材，因此炖鱼时讲究吃出鱼本身的鲜味，有时候调料添加太多，或者是放错调料，反而会使鱼肉的味道发生改变，从而影响大家的食欲。今天就来跟大家分享一下，炖鱼时的“6放5不放”，只要掌握好以后，在家不论炖什么鱼，鱼肉的鲜嫩鲜香，一点都不腥。

炖鱼的“6放”

一，葱姜

葱和姜本身有着浓烈的味道，可以去除鱼肉的异味，并且增加鱼肉的鲜香味道，尤其是鱼属于水生的动物，多少有些寒凉，这时候加入姜可以利用姜的热性来平和鱼的寒凉。

二，醋

醋在高温下会释放出香味，从而可以起到去异增香的作用。炖鱼时醋是一定要放一点的，不仅醋可以去除鱼的异味，还能软化鱼刺中的钙质，使鱼肉中的营养释放出来。

炖鱼时用醋最好用两遍，一遍是爆锅时使用，这样利用锅中的温度蒸发出醋的香味，从而带走鱼身上的异味；再就是鱼在临出锅时沿锅边淋点，这样也可以起到增鲜去腻的作用。

三，糖

白糖具有提鲜的作用，炖鱼时加入白糖可以提升鱼的鲜味，使鱼肉吃起来有回甘的感觉，而且白糖还能综合炖鱼时各种调料的味道，使鱼肉吃起来没有太多的异味。

炖鱼时白糖的投放量不要太多，一般几克的量就可以，切忌因为放白糖太多使鱼肉产生甜味。

四，酱油

酱油是黄豆发酵得来的调味品，炖鱼时加入酱油可以给鱼肉提色，并且可以利用酱油的香味给鱼肉增香。

炖鱼时加酱油要在锅内温度最高时加入，这样可以去除酱油发酵后留下的异味，并且可以挥发增香。

五，胡椒粉

胡椒粉是去腥解腻的香料，制作荤腥类食材时加点胡椒粉，可以去异增鲜，使菜肴吃起来更有层次感。

炖鱼时加胡椒粉最好在临出锅时加入，而且最好是用汤汁把胡椒粉化开后放入，这样更能发挥胡椒粉的作用。

六，猪油

猪油的颜色洁白，而且带有荤香，炖鱼时用猪油炖，可以弥补鱼的脂肪含量不够而缺少的荤香味，并且炖鱼时汤汁比较多，用荤油可以使油跟汤汁混合使鱼汤的颜色更厚重。

家里如果没有猪油，可以在炖鱼的时候先把五花肉入锅炒出油脂，然后再爆锅加调料和添汤炖鱼，这样也可以起到增香去腥的作用。

炖鱼的“5不放”

一，大蒜

大蒜有着辛辣刺激的味道，在锅里久炖会释放出大蒜的蒜臭味，这种味道通过汤汁进入鱼中会影响鱼的鲜味，因此民间有“鱼不相蒜”的说法。

二，味素和鸡精

鱼本身就自带鲜味，添加味素和鸡精等增鲜调味料有些多此一举，而且炖鱼时大多会加糖和醋，糖和醋跟味素和鸡精中的谷氨酸钠会起反应产生异味，导致鱼肉不好吃。

三，八角

八角的味道比较浓烈，炖鱼时放入比较会掩盖住鱼本身的鲜味，而且八角的颜色会使炖鱼的汤汁变得浑浊，因此炖鱼时没有必要放八角。

四，花椒粒

花椒粒有麻嘴的感觉，使用其它烹调方法制作鱼时可以使用，主要是为鱼增加别样的风味，比如水煮鱼和酸菜鱼。

但是在炖鱼时是不能放花椒粒的，因为这会掩盖鱼的鲜味，也会使鱼汤颜色变色，并且吃起来味道也会感觉怪怪的。

五，炖鱼时添加的配菜

 

炖是一个长时间加热的过程，因此一些容易成熟和不耐高温的食材是不易采用炖这种烹调方式的。

炖鱼可以添加一些豆腐、粉条和茄子之类耐久煮的食材，但像绿叶菜这类易于成熟的食材就不要添加了。

分享几个炖鱼小技巧

一，炖鱼时要把处理好的鱼在盘里码放好

 

炖鱼的时候把处理干净的鱼在盘中码放好，这样轻推到锅里可以保证鱼型的完整，使炖出来的鱼不碎不散。

二，炖鱼时候的爆锅和添汤

 

炖鱼时一定要把锅先烧热，然后入油加入爆锅料，炒制爆锅料时油温不要太高，防止把爆锅料炒糊，在锅内温度最高时烹入料酒、酱油和醋，这样可以挥发增香，然后添汤把鱼入锅。

三，炖鱼时的火力控制

 

“千滚豆腐万滚鱼”，炖鱼时一定要大火烧开后转小火，中间如果鱼过大可以用勺子把汤汁舀到鱼身上，汤汁炖到浓稠时要注意大火收汁，这样才能把汤汁的味道都融入到鱼中。

四，炖鱼的过程不要乱翻

 

炖鱼时最忌讳乱翻鱼，这样很容易把鱼炖碎不成型，如果怕鱼糊锅底，可以不时的去晃一晃锅，只要鱼跟着锅一起动就没有问题。

炖鱼不需要太高深的厨艺，只要掌握好炖制的火候，以及调味料的使用，基本都能炖出美味可口的鱼来。不论炖什么鱼，记住“6放5不放”就跟大家分享到这里，大家有什么炖鱼的小妙招欢迎留言分享。