本文专家:窦攀，北京大学第一医院临床营养科副主任营养师

味精曾和食盐、酱油、白糖一样，同属于家家户户必备的厨房调味品。

但当下的生活中，人们一边吃着味精，又一边怕味精：

吃味精，会致癌？鸡精比味精更健康？

越来越多的家庭里，味精慢慢地消失了！

那么味精真的会致癌吗？鸡精一定比味精更健康？

今天就和大家一起聊一聊。

什么是味精？

上世纪日本人从海带中提取出谷氨酸，将其取名为“味之素”。

20年后，中国化学家吴蕴初使用水解法生产出谷氨酸，将其称为味精。

所以，味精是用大米、玉米、小麦、甘薯等粮食作物进行微生物发酵后再提取、精制，得到符合国家标准的谷氨酸钠。

味精的鲜度极高，能刺激味蕾、增加食品的新鲜风味，常添加于汤料和肉制品中。

味精进入人体后可以被消化吸收，并参与到正常的新陈代谢中，其分解产生的谷氨酸，虽然不是必需氨基酸，但也是构成蛋白质的氨基酸之一。

味精致癌，比盐和糖更可怕？

网络上流传着一种说法：味精致癌，味精比盐和糖还可怕。

有传言称，当温度超过100℃时，味精会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害健康甚至致癌。那么，这是真的吗？

科学解释：

味精中约含有80%~90%谷氨酸钠，在过长时间的高温烹饪时，确实有一小部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，但这个比例非常小，对人体产生的影响微乎其微。

建议菜肴出锅前加入味精，主要是更好地保持味精的完整性，以保留更多的鲜味，但这并不代表 “高温使味精致癌”。

1973年世界卫生组织食品添加剂专家联合组织规定，味精的ADI（每日容许摄入量）是0mg~120mg，即每天每千克体重摄入量不超过120mg。

但1987年和2004年再次评估后，将安全摄入量改为“无需限制”。

而且国际上许多权威机构都做过味精的各种毒理试验，到目前为止，还未发现味精在正常使用范围内对人体有任何危害的依据，即食用味精是安全的。

美国食品药品管理局（FDA）认为“在现在的使用量、使用方法条件下，长期食用味精对人体没有任何障碍”。

鸡精比味精好？

鸡精是一种复合调味品，其主要的成分就是味精（含量40%）和盐，此外，还有少量的助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、膨化剂、香精、色素等。

可见，鸡精的主要原料仍然是味精。

有些人误认为，鸡精的成分相对较多，所以鸡精比味精更有营养价值。

这可就错了，因为味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，本质上没有区别，所以鸡精比味精更安全、更健康的说法没有科学依据。

既然没有什么区别，日常做菜过程中又该如何使用呢？

放了鸡精味精，还放盐吗？

从烹饪的角度看：“盐味百味之王”，如果盐不到位，其他的味道也无法体现出来。

味精的鲜味只有与食盐并存时才能显出，所以在无食盐的菜肴里（如糖拌菜）不宜放味精。

从健康的角度看：为了防止高血压及心脑血管疾病的发生，世界卫生组织推荐的每人每日盐的摄入量为5克。

有些人在炒菜时，放盐很节制，但放起味精来就大手笔了。

殊不知，味精的主要成分是谷氨酸钠，5克味精的钠含量相当于1克盐的钠含量。

所以，如果菜肴里已经放了较多的味精，应尽量少放盐。

味精吃多了常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠；但是因为味精不咸，所以很容易食用过量而察觉不到。

特别提醒，这几类人群对钠的摄入尤为敏感——

比如老年人、患有高血压、肾病、水肿等疾病的人群，应特别注意减少味精和食盐的摄入。

如何正确使用味精？

谷氨酸钠是在碱性溶液中会转变成毫无鲜味的物质，并具有不良气味；在酸性溶液中，则不易溶解，并对酸味具有一定的抑制作用。

此外，谷氨酸钠的最适使用浓度为0.2%~0.5%，最适溶解温度为70℃~ 90℃。因此，在使用味精时应注意：

糖醋味的菜肴、酸汤类菜肴不宜使用味精。

菜或汤即将出锅时再加入味精，这样既不破坏味精，又使味精能迅速的溶解在汤汁中，产生鲜味。

拌凉菜时，应先用少量热水将味精溶解，再拌入菜肴。

在本身含谷氨酸钠较多、鲜味极好的菜肴（如炒鸡蛋、用鸡或海鲜炖制的菜、用高汤烹制的菜）中就不必再添加味精。否则，不仅浪费，还会影响菜肴的天然鲜味。

综上所述

“高温使味精致癌”并没有科学依据

味精和鸡精本质上没有区别

还有如果菜肴里已经放了较多的味精

应尽量少放盐

建议出锅前加入味精

来源：科普中国