前段时间有个朋友和我说，开了瓶珍藏了十几年的老酒，发现里面有好多渣，问道：

 

“我是不是买到假酒/坏酒了。”

“别大惊小怪，那是酒渣！”

“什么？”

 

你是否如我这位朋友一样，以为看到葡萄酒里有渣，就认为是质量问题，立马退换货！那就真的大错特错了，一般情况下只有正规生产的葡萄酒才会有酒渣。如果是“三精一水”勾兑出来的假酒，基本不会出现沉淀的情况。

 

葡萄酒里的“酒渣”是？

 

遇人怕遇到渣人，那么遇酒是否也怕是遇到“渣酒”呢？葡萄酒里的“酒渣”是附着在酒瓶和酒杯底部的沉淀物，那是在酿酒过程中自然产生的“副产品”。一般情况下，红酒的沉淀物可分为两种：

 

第一种：胶质。是比酒石酸结晶更小的沉淀颗粒，是由多糖、蛋白质或者是残存的葡萄酒果皮、葡萄籽、酵母碎片等聚集而成的。一般这些沉淀物在浓郁、饱满型的红酒中十分常见。

 

在红酒陈年的过程中，这种沉淀会聚集在瓶底，形成泥土状，所以我们称之为酒泥。

 

第二种：结晶状沉淀。这种沉淀主要是酒石酸结晶形成的，我们常在橡木塞或者酒瓶底部见到的结晶状沉淀物就是酒石酸。酒石酸是葡萄酒中存在的一种有机酸，在低于-5℃的温度下，酒石酸与钾结合形成就很容易形成结晶盐沉淀。

 

如果在红酒运输的过程中，遇到寒潮等情况，酒石酸就会大量析出结晶盐形成沉淀。这种情况所有种类的葡萄酒都有可能产生沉淀，如果沉淀量较多时，通常还会整片整片聚在一起。

 

“酒渣”对身体有害吗？

 

红酒中的沉淀物是红酒陈年过程中自然产生的。对人体无毒无害，也不会影响葡萄酒的品质。相反，这些正常沉淀对于品鉴葡萄酒有着积极作用，沉淀物是一款红酒成熟的标志。

 

在葡萄酒酿造过程中，有些酿酒师会选择澄清或过滤葡萄酒，从而去除酒中的沉淀。但有些酿酒师则选择保留沉淀物，因为这些沉淀物会增加葡萄酒的风味和复杂度。所以，如果发现葡萄酒中出现了沉淀并不需要担心。

 

如何去除酒渣？

 

在品尝葡萄酒的时候，如果觉得酒渣太多，影响口感和美观度，可以采用以下方法：

 

首先，在葡萄酒开瓶前将酒瓶竖直静置24小时，使酒中的沉淀附着在酒瓶底部。

 

然后，可以点燃一根蜡烛，能清晰照亮酒瓶的瓶颈处，注意不要震动酒瓶，以免激起沉淀物。

 

再将葡萄酒慢慢地倒入滗酒器中，倒的时候要注意控制倒酒瓶身的角度以及倾倒速度，确保酒渣不会进到滗酒器中。

 

一旦看到瓶中得到浮底或积在瓶肩的大量渣滓，并且看起来已经分离就可以停止倾析。如果没有滗酒器可以选择一些类似的窄口器皿。

 

哪种葡萄酒容易有沉淀物？

 

1. 红葡萄酒

 

红葡萄酒出现酒渣的概率会远高于白/桃红葡萄酒。因为在酿造时葡萄的皮、梗和肉是共同进行发酵、压榨和过滤的步骤的，原液中有着更多的色素和各种微粒。

 

另外，例如波尔多葡萄酒、新世界的赤霞珠（Cabe.NET Sauvignon）、西拉（Syrah）等红葡萄酒，风格饱满浓郁，所含色素较多，在年轻时也可能会出现酒渣。

 

2.老酒

 

老年份葡萄酒中也常见到酒渣，通常呈现为暗红如铁锈斑的小片沉淀，充满年代感。经过长时间的沉淀，单宁会慢慢地与花青素等色素结合，既形成了酒渣，也会导致葡萄酒的颜色出现一定的变化。

 

3.自然酒/未过滤的葡萄酒

 

自然葡萄酒，未过滤风格的葡萄酒大多会在酒瓶上标明unfined或unfiltered，意即未下胶/未过滤，以表明自己的沉淀是为了风格有意为之，而非酒质出现了差错。

 

近年来，有些酒庄主张“生物动力法”、“自然酒”的理念，希望酒液可以保持原有风味，在瓶中陈年时发展出更复杂的口感，会轻微过滤或不过滤直接装瓶。

 

 

但是，打造一款优质的未过滤葡萄酒要求更高的酿酒功底。留存在瓶中的物质过多，所以即便是同一批次的酒也可能有不同的风味；所以买到的酒是好是坏只能交给上天了，大自然是否眷顾到你，全靠运气。

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写在最后：

 

除了要看会看酒渣，我们也要区别是否真的变质。当葡萄酒遇到絮状沉淀，且酒液浑浊，有令人不悦的气味时，很可能是受到微生物感染或是储存不当造成变质，建议不要饮用。