饺子皮和面配方
1、传统白面饺子皮
高筋面粉1000克、蛋清2个、盐8克、冷水480克
2、海鲜水饺饺子皮
普通面粉1000克、生粉120克、盐10克、熟猪油6克、蛋清2个、冷水500克
3、蔬菜饺子皮
把上述2种配方中的冷水，换成同样用量的蔬菜汁即可。
做法：
先将面粉放入盆中，再加入食盐、蛋清搅拌均匀;
然后一边加水，一边搅拌，直到搅成疙瘩;
把面疙瘩揉成面团，直到面团表面很光滑，不粘手不粘盆就算揉好了;
面盆包上保鲜膜，醒面20分钟左右就可以拿出来擀饺子皮了。
注：
和面时加生粉和蛋清可以增加饺子皮的透明度和筋度。加蛋清的饺子皮，在煮的时候还可以起到防粘连的作用
饺子调馅配方
1、猪肉大葱馅
原料：
(以500克面粉为例)精猪肉350克、葱白25克、酱油15毫升、盐7克、味精1克、姜末10克、鲜汤10毫升、香油25毫升
制作：
猪肉绞成肉泥，加其他原料搅拌上劲，最后加葱白末和香油搅拌均匀即可。
注：此方为河北名吃一篓油水饺基本配方，煮熟后包汁包馅，吃时流油。
2、羊肉白菜馅
原料：
(以500克面粉为例)羊肉、白菜各150克、西葫芦150克、葱末25克、酱油60毫升、香油35毫升、姜末10克、味精5克、花椒10克、盐15克
制作：
花椒加盐泡水成花椒盐水，最好提前一天就泡上；
白菜、西葫芦切碎挤干水分备用；
羊肉绞成肉泥，分次加花椒水搅拌，再分次加酱油搅拌，最后加味精、葱末、姜末、香油、白菜、西葫芦搅拌均匀即可。
注：此方为天津名次白记水饺基本配方，煮熟后不膻不腻，风味独特。
3、三鲜馅料
原料：
(以500克面粉为例)前夹肉450克、海参20克、水发干贝20克、水发海米50克、水发木耳50克、盐5克、味精2克、酱油5毫升、香油15毫升、葱姜末各5克
汤料：
紫菜25克、青蒜50克、酱油10毫升、香油5毫升、味精3克、清汤2500毫升
制作：
猪肉剁成末，海参切小丁，海米干杯剁碎，木耳切碎片，倒入盆中，加盐、味精、酱油、香油、葱姜末搅拌均匀即可;
将紫菜撕成小块，青蒜切末。锅内加清汤，酱油烧开后加紫：菜、蒜末、味精、香油搅匀，盛在碗中。另起一锅煮饺子，饺子煮熟后盛在高汤碗中即可。
注：此方为名吃状元水饺基本配方，又成高汤水饺，馅料丰富，味道鲜美。
4、鲅鱼馅
原料：
(以500克面粉为例)净鱼肉400克、肥肉馅80克、韭菜150克，花椒15粒、热水60毫升、葱半根、姜1块、水250毫升、白胡椒粉2克、盐4克、生抽20毫升、黄酒20毫升、鸡蛋1个、香油20毫升
制作：
花椒加热水混合，晾凉成花椒水；葱姜拍碎加水混合成葱姜水备用；
鲅鱼肉处理干净后加肥肉馅、白胡椒粉、生抽、黄酒和盐，分多次加葱姜水不断搅拌上劲，再分次加花椒水搅拌上劲，最后加蛋清和香油搅拌均匀即可。
韭菜切碎备用，等包饺子的时候包多少搅拌多少肉馅。如果不喜欢韭菜，也可以换成其他蔬菜或不加蔬菜。
5、韭菜鸡蛋馅
原料：
韭菜500克、鸡蛋6个、香油5克、料酒10克、油15克、姜末5克
制作：
韭菜洗净切碎备用；鸡蛋打碎加2滴油搅拌成蛋液；起锅烧油，5成热下蛋液，用筷子划散，定型后盛出，将鸡蛋趁热剁碎加姜末、料酒搅拌均匀。
把面和好，饺子皮准备好，再将鸡蛋和韭菜混合拌匀。这样就不会把韭菜中的水分杀出来，不但利于包饺子，外观和口感也更好。
6、海米黄瓜鸡蛋馅
原料：
(以500克面粉为例)黄瓜500克，炒鸡蛋碎、泡好的海米各100克，水发黑木耳40克;味精、鸡粉各5克，盐12克，色拉油150克，葱花50克，姜末15克，白胡椒粉1克，芝麻油10 克。
制作：
黄瓜洗净，切碎后加入盐10克略微腌制，挤干水分;海米、木耳分别剁成粒，将所有原料加入剩余调料混合均匀即可。
7、鱼肉馅通用
原料：
大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克
制作：
1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
注：鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼；鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩；韭菜只能最后加入，避免被杀出水。
8、羊肉胡萝卜
原料：
羊腿肉1000克、面粉800克、植物油100克、精盐25克、粉条100克、胡萝卜200克、生姜一-大块、花椒5克、大葱白2棵、味极鲜酱油30克
制作：
1.粉条用温水泡软切碎备用；葱段、花椒、生姜用清水浸泡成葱姜花椒水备用。
2.羊腿肉剁成肉糜，加花椒水、50克油、15克盐、味极鲜酱油，搅拌上劲后静置30分钟。
